Lágrimas Negras

Sorprendente estampa la que presenta el Hotel Silken Puerta América, con la colaboración de 19 estudios de arquitectura y arquitectos tan importantes como Jean Nouvel, Norman Foster ó Javier Mariscal entre otros, reuniendo un espacio plural y como no, singular.

Lágrimas Negras es su Restaurante, Iván Sáez su “arquitecto”.

¿Cómo se puede aproximar la creatividad de un chef a la de un arquitecto?.

Por favor, leed este increíble artículo de Philippe Regol.

Salvando distancias y ante mi gran desconocimiento sobre el tema, salvo lo que me explican mis buenos amigos de Laboratorio de Arquitectura, tengo la sensación de que la cocina ha dado un paso adelante en la creatividad a la hora de desarrollar un plato de “cero”, ante una hoja en blanco, desgranando las “X” y las “Y”.

Esos son Iván Sáez y Ernesto Muñoz, “arquitectos” dibujando bocetos con materias primas sobre lienzos de loza.

Os dejo dichos bocetos....

Ajo Blanco con Ceviche de Corvina y Bombón Líquido de Leche de Tigre

Ensalada de Lechugas Amargas con Chutney de Pera y Chimichurri

Huevo Cocinado a Baja Temperatura con Espárragos Blancos y Verdes

Arroz Verde de Mariscos con Carabineros

Calamar de Potera Asado con Bombón de Tinta y Mahonesa de Hierbas

Paletilla de Lechal Asada con Tabule de Verduras y Crema de Ajo

Gin Show Madrid 2012

Españoles… El Gin Tonic en vaso de tubo ha muerto!!.

Cuando llegas a eventos como el Gin Show Madrid 2012, en el Hotel Silken Puerta America, te das cuenta que esto ya no sólo es una moda pasajera como muchos creen, sino una clara tendencia social y porqué no, gastronómica.

Una oportunidad para ver la creatividad al servicio de la sala, donde camareros y cocteleros reivindican su “cocina creativa” con el objetivo de sorprender o ¿no?, a sus clientes.

Aunque hay una parte efímera y volátil en todo lo que rodea al GinTonic, algunos de estos combinados serán nuestros “Bloody Mary” dentro de unos años, si no, ¡tiempo al tiempo!.

Os dejo una propuesta fantástica de Oscar Díez con la que ganó el concurso nacional de elaboración de GinTonic en la modalidad de “innovación” en el año 2011. Uvas rojas de moscatel, maceradas en G'Vine aire de tónica a partir de un oporto rubi…

Os dejo unas fotos para que veais el estupendo ambiente que hubo!!!

    

El Club Allard

Cuando vas a un restaurante gastronómico como El Club Allard, teniendo la suerte de poder entrar por la puerta de mercancías y descubres la persona que hay detrás de los fogones… es muy difícil ser objetivo.

Diego Guerrero no sólo es un tipo sencillo y humilde, es que además es motero como yo!. Y con buen gusto, es difícil no ser feliz cuando te sientas a la mesa y te prepara un menú.

Unido a un servicio de sala impecable, sensible y delicado, todo ello amparado en Casa Gallardo, un edificio modernista de D. Federico Arias Rey, inaugurado en 1908. En definitiva, inspiración del siglo XXI asentada en el siglo XX.

Os dejo el menú, sin demasiadas explicaciones para no condicionaros como lo estoy yo. Os recomiendo que si tenéis un hueco, no dejéis de visitar este templo gastronómico más cerca de las tres estrellas Michelin, que de las dos que posee en la actualidad.

De entrada, una tarjeta que expresa la revolución silenciosa, toda una declaración de principios, en papel de arroz comestible, junto con una emulsión de almendras y merquén.

Trufa de caza con foie y setas al humo de tomillo, sabores de montaña, hojarasca, sotobosque… Jugando con todos los sentidos, un rápido viaje de ida y vuelta de un entorno urbano, a un paisaje abrupto.

Mini Babybell de Camembert Trufeé, sin duda para los que crecimos merendando estos quesitos una divertida asociación visual y gustativa que rompe nuestros recuerdos sobre este lácteo. ¡Brutal!.

Tapa de Pez Mantequilla, sobre un caramelo de algas, en el fondo del cuenco, un caldo de sukiyaki, todo atemperado con una vela debajo del cuenco…, en definitiva, producto, técnica y diversión, en un mantel de hilo, en una sala clásica… ¡Fusión!.

Torrija de Pan con Tomate y Sardina en Aceite, fijaros en el detalle de la escritura de La Sardina. ¿Lo hace más bueno?. No sé… pero despierta mi interés!.

Papillote de Perretxico con Espárragos de Navarra y Morillo de Salmón Ahumado. ¿¿Papillote?? Aún recuerdo en mis clases de cocina esta técnica casi denostada, una vez más inspiración en nuestro aprendizaje, como Angus Young (ACDC) interpretando a Guitarra Clásica.

Huevo con Pan y Panceta sobre Crema Ligera de Patata, podría desayunar todos los días este plato!!! De hecho, debería estar en las cartas de todos los bares de este país!. Cremoso, untuoso, con un punto de acidez que equilibra tan bien… Rico, rico, rico!!.

Reflexiones III

El Servicio

¿Qué está pasando en este país con la figura del camarero?.

Puedo hablar con conocimiento de causa… Recuerdo en mis inicios de temporada estival, con 16 añitos, coincidir con una especie ya en extinción… El camarero de terraza, capaz de llevar una bandeja repleta de refrescos que abría delante de los clientes con un “jarte” que envidiaban los profesionales de sala de los mejores restaurantes… Fijaros bien… hoy ningún camarero de terraza es capaz de ello…

Si no recuerdo mal, los llamaban “limoneros”, camareros comisionados que vendían lo que se propusieran… y tú feliz!.

Hoy en día, los hosteleros se conforman con personal poco cualificado, muy desmotivado, incapaces de controlar una terraza, de vender un “puñetero” pincho y por supuesto, lo de sonreír… ¡Eso no va con el sueldo!.

Quizás, si yo tuviera un garito de playa, donde en tres meses tengo que ganarme el sueldo de un año, intentaría hacerlo todo muy bien y no dejar nada al azar.

Conocer mi competencia.

Ofertar calidad.

Escandallar y marginar con conocimiento de mercado.

Utilizar todos los recursos en cuanto imagen que estén a mí alcance.

Apostar por profesionales e incentivarlos para que muerdan por mi negocio.

Y ser mejor que el garito que tengo al lado.

Y para ello, sin el camarero, esa figura capaz de hacer en tres meses las mismas horas que haríais vosotros en un año laboral, difícil se me plantea.

“Siempre que te pregunten si puedes hacer un trabajo, contesta que sí y ponte enseguida a aprender cómo se hace”. Franklin D. Roosvelt

Reflexiones II

Maldita prima de riesgo!!!!.

Aunque lo diga en tono jocoso, es más que evidente que, un país con una clara orientación en el sector servicios, no puede escaparse de la coyuntura macro económica, pero no podemos obviar errores propios.

Volvamos a las playas del sur…

Un exceso de oferta que siempre ha trabajado bien en temporada alta, se encuentra atascado, entrando en una espiral competitiva basada en precios y promociones, donde ves pocos intentos de ofertar otras cosas.

Tampoco nos volvamos locos, no digo que dejemos de vender tinto de verano ni espetos, pero digo que hay muchas maneras venderlo y que pueden convivir con diferentes fórmulas gastronómicas y de venta y que muchas de ellas, no tienen que ser propias ni rebuscadas, solo hace falta observar que es lo que hace la F1 de la gastronomía.

Poner por ejemplo el “pescaito” en una cajita de madera, como hace Casa Cañota, socios por cierto de Ferrán Adriá en Tikets, no es una gran complicación creativa y sin embargo, muestra frescura, diversión y producto!!.

 

Soñar con conducir un Ferrari, no impide disfrutar de la conducción de un automóvil de clase media, será la carretera la que no muestre cambios de rasante vertiginosos, curvas cerradas y paisajes de ensueño… ¿Te gusta conducir?.

¿Nos gusta cocinar?. ¿Nos gusta servir?. ¿Nos gusta pensar?.

Además hay algo realmente preocupante…

Seguimos el próximo día!

Reflexiones I

La Alta Gastronomía, esos restaurantes de la Guia Michelin son la mayoría de veces los que marcan tendencias, en una sociedad cada vez más conectada, una innovación, un nuevo concepto o un nuevo producto, rápidamente se trasladan a los restaurantes de la Páginas Amarillas.

Sería algo parecido a la incorporación de tecnología en los vehículos de calle, previamente desarrollado en la F1.

Y es aquí empieza mi preocupación, en la escasez real de incorporar nuevas propuestas más allá de ciudades urbanas y cosmopolitas.

Hablo del “grosso” de la restauración de este país, encorsetado aún en los pantalones sufridos del personal, a la vajilla aburrida y desgastada y a la falta de, no tanto de innovación, sino de motivación.

Caminando estos días por las playas de Sur, una misma oferta gastronómica navega por el Mediterráneo, hasta hace escasos años, suficiente para llenar las terrazas de tinto de verano y espetos, hoy NO.

¿Qué ha pasado…?

El próximo miércoles habrá una segunda parte, os animo a participar!!!